饭店是为社会提供高质量、高标准的服务产品的。但是，饭店既面临严重的环境问题，又对环境产生影响，主要的环境问题有：大量的使用能源，产生污染环境的排放物、物资的过量消耗和不良消费习惯。虽然已有饭店开始注意到环境管理的重要性，但绝大部分饭店的环境管理意识很差，尤其是环境管理的基础----设备管理还相当薄弱。因此，目前要在饭店普遍实施ISO14000标准的条件还不成热。但完全可以用ISO14000标准来指导饭店开展创建绿色饭店活动。在创建绿色饭店活动的过程中，对基础较好、管理水平较高的饭店，逐步实施ISO14000标准，最终通过ISO14000的认证。再以此来推动其它饭店的环境管理，使整个饭店业的管理再上一个台阶。 
　　关键词：饭店 实施 环境管理 标准

　　ISO14000标准是国际标准化组织为了促进经济可持续发展和保护全球生态环境而推出的一套综合性的管理型标准。以往的环境排放标准和产品的技术标准都是对产品和生产最终结果的一个控制标准。而ISO14000标准将通过对产品的指导，实现对生产全过程的控制，实施清洁生产，推动绿色产品来达到企业自觉保护环境的目的。ISO14000标准适用于任何类型与规模的组织，并且涵盖了企业所有的管理层次。

　　目前，环境保护已逐渐由政府的强制手段转化为社会的要求、相关方的要求及市场的压力。ISO14000标准正是因为适应这一转变，为企业传达自身生产、经营、产品、服务中所含有的环境信息，反映一个企业对环境的影响情况，为企业扩大市场而被广泛的接受。

　　一、饭店业面临的环境问题

　　饭店业作为国民经济的重要组成部分，一直以来就是人们休闲、娱乐、社交的重要场所，它作为精神文明和物质文明的窗口，在社会经济、文化生活中扮演着重要的角色。人们很难把它与工矿企业视为一类，把它与环境污染联系在一起。从饭店为社会提供的产品来看，其舒适程度、质量标准是很高的，这是饭店经营的性质所决定的。但是，饭店为客人创造的舒适环境是靠消耗大量的能源和物资而得到的。一座建筑面积在8～10万平方米的大型高层饭店，全年能源的消耗大约为1.3～1.8万吨标准煤。其能耗量并不亚于一个大型的工厂。同时饭店每天还向外界排放大量的烟尘、二氧化碳、生活污水、废热和垃圾。所以，饭店同样面临严重的环境问题。饭店的环境问题主要表现在以下几个方面：

　　1．能源问题

　　饭店消耗的能源主要是水、电、燃料（原煤、燃油、煤气或液化气等）。调查表明：饭店总的能源费用要占饭店营业收入的8％～16％。饭店单位建筑面积的年用电量为 100～200kWh/m2，是一般城市居民住宅楼用电量的10～20倍。一般饭店多采用中央空调系统，而空调用电量占全年总用电量的50％～60％，饭店的照明用电占到总用电量的25％～30％，是电力消耗的主要部分。 饭店的水耗量也是相当大的：三星级以上饭店的人均日耗水量为0.5～1.1吨，为城市居民日耗水量的4～10倍。

　　2．污染问题

　　饭店为客人创造的是优雅而舒适的环境，但同时又向外界环境排放了大量的废热、废气及经营过程中产生的大量的污水、固体弃置物和生活垃圾。

　　目前我国还有部分饭店使用燃煤锅炉，一座中等规模的饭店一年大约要消耗1400吨左右的煤，如果煤质按25％的含灰量、1％的含硫量计，每吨煤燃烧会放出36公斤烟尘17公斤SO2、6公斤NOX和2.2吨CO2；一年就要向大气层排放50吨烟尘、24吨SO2、8吨多NOX和3000吨CO2。即使是采用燃油锅炉，也将会产生对人体有害的NOX、CH、CO和CO2等污染物。

　　三星级以上饭店的日用水量平均为250吨，也就是说一座饭店一年要排放污水近10万吨。这些污水中除了生活污水外，还包括含油量很高的厨房污水、含多种有机物的洗衣房污水，这些污水都将对环境造成不同程度的污染。

　　饭店还产生大量的生活垃圾，目前我国对垃圾普遍还没有进行分类收集，综合利用，造成资源的浪费。同时，一些会造成严重污染的废弃物，如各种废电池、固体废弃物等往往也混入普通垃圾倾倒，污染环境。

　　另一方面，有些饭店所使用的建筑材料、装修材料，甚至有的家具用品也会产生对人体健康有影响的污染物，而这方面又往往被经营者和消费者所忽视。

　　3．物资的过量消耗

　　在饭店提供的各类服务中，有一部分是建立在对物资的过量消耗上的，如：即使客人要住好几天，客用床单、毛巾等都是一日一换洗，过量消耗能源、人力，多用的洗涤剂还造成了环境污染；卫生间的清洁用品也都是一日一换，而这些一次性用品，有的质量很好，如牙刷、梳子等可以用多次，有的一次根本用不完，如香皂等，这都造成物品的浪费。此外，这些一次性清洁用品的包装还十分讲究：外包装印刷精美、内衬材料质地考究，不但浪费资源、而且增加成本。我国饭店在餐饮经营中的食品浪费同样是十分惊人的，这既与我国传统的消费观念有关，也与饭店的经营理念有关。

　　二、饭店环境管理的发展

　　综上所述，饭店作为社会环境的一个组成部分，与环境问题有着密切的关系。环境问题与饭店的经营和发展是相互影响的。饭店经营必须为客人创造良好的生活空间，但是在这个过程中又对外界环境造成一定的影响。而外界环境变化将直接影响到饭店经营的效益。如外界环境变坏，饭店必须投入更多的人力、物力来改善饭店内部的环境。对饭店自身来说，节能降耗能为饭店降低成本、节约开支、提高经济效益；对社会来讲，更是节省资源、保护环境、造福于子孙的大事。所以，为了饭店业的可持续发展，现代饭店必须关注对环境的保护，现在世界许多国家都开始重视饭店的环境管理。1991年，“威尔士王子商业领导论坛”创建了“国际旅馆环境倡议”机构，该机构由世界11个著名的饭店管理集团组成一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了这11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，目的是为了指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境，加强国际合作，交流旅馆环境保护工作的经验和有关信息，促进政府、社区、行业及从业人员对旅馆环境保护达成共识并付之实践。从那时起欧美许多国家的饭店纷纷重新审视企业的经营方式和服务程序是否符合环境保护的要求，并着手改进经营和服务方式，其中最主要的就是采用先进的节能设备；加强排放物的污染控制；尽量回收可再生的物资, 同时倡导绿色消费。在全球性的绿色浪潮的推动下，我国一些大城市的饭店也开始重视环境保护，加强员工的环保意识，注意在经营中节能、降耗、减少污染。

　　1995年，香港港岛香格里拉大酒店参加了由香港生产力促进局组织的亚洲首个 ISO14000（EMS）试点计划。1997年5月获得ISO14001标准认证证书，成为ISO14001标准在非制造业领域成功实施的范例。也为饭店的环境管理树立了一个样板。这在实践上进一步证明饭店实施环境管理的必要性和可行性。

　　三、我国饭店环境管理的现状

　　虽然我国有不少饭店已经注意到环境管理的重要性，并且也已开始实施一系列的环境管理措施，但绝大部分饭店环境管理的意识还很差，尤其是环境管理的基础----设备管理还相当薄弱，这主要表现在以下几个方面。

　　1．饭店的管理理念比较落后，许多饭店处于经验管理阶段，处于模仿管理阶段，对饭店管理的科学性认识不够。饭店往往重视对前台服务的管理，忽视对设备设施、物资消耗的管理，造成能源、物资的严重浪费。

　　2．饭店对设备管理不够重视是一个突出的问题。在设备管理中普遍存在管理制度不全、管理不规范、技术力量薄弱、以经验管理为主，特别是缺乏科学的管理手段；对设备运行检测的水平也较低，计量系统不完善，导致设备运行效率低下，能耗较大，大大增加了饭店的经营成本。

　　3，饭店的投资建设往往缺乏科学的论证和认真的可行性研究，许多饭店设计很少考虑节能方面的功能，例如建筑的节能性、动能设备的讲师系统等等。设计的不合理就在客观上造成资源、能源的浪费及对环境的破坏，事后再要纠正，就不是一件容易的事了。

　　4．饭店的技术力量不足。在某省的一期饭店工程部经理培训班上，来自全省各地不同类型不同星级的四十四名经理中，大专以上学历的只有三人，具有工程师职称的只有一人，其余都是高中或中专学历。

　　5．解决环境问题的资金得不到保证。近年来，由于饭店数量迅速增加，行业内的竞 争非常激烈，许多饭店处于亏损状态，饭店很难拿再出资金来进行技术改造或工艺的改进。虽然通过设备的改造，技术引进可以为饭店带来长期的效益，但从短期看，饭店无力实施。

　　综上所述，目前要在饭店普遍实施ISO14000标准的条件还不成热。但是，每个饭店经营者都希望在饭店内部创导节能、降耗，减少开支；在世界绿色潮流的推动下，希望以创建绿色饭店来重新塑造企业形象。因此，可以用ISO14000标准来指导饭店开展创建绿色饭店活动，有目的、有计划的引导饭店转变观念、规范管理。

　　四、以ISO14001标准指导创建绿色饭店

　　根据可持续发展战略的观点，绿色饭店的经营和发展应当既满足当代人的需要，又不对后代人构成危害，也就是说，绿色饭店为社会提供的产品必须满足充分利用资源、保护生态环境并对人体健康无害的要求。达到绿色饭店标准的具体要求为：提供的所有产品都要求达到安全、卫生、有利于人体健康的标准；尽量多的提供绿色食品，对食品的加工要做到清洁生产；要能提供空气清新，温度、湿度宜人并供应洁净水的客房；饭店周围空地上都应种上树木花草；饭店所有的排放物都应达到国家的排放标准；饭店设备设施的运行要符合环境保护和节能要求；饭店经营和产品生产的全过程要尽量节约资源和能源；饭店应使用能回收、易降解、不会造成环境问题的消耗品；饭店产生的废弃物要逐渐做到分装，有利于对垃圾的分级处理；

　　努力提高饭店设备设施的寿命周期，以提高饭店设备的投资效益；能与协作部门和宾客合作，共同创建绿色饭店。创建绿色饭店的步骤包括建立管理体制、分析环境因素、制定环境规划、落实管理措施。

1．建立管理体制 

　　创建绿色饭店的实质是要开展环境管理，因此，首先要明确管理体制，落实管理职责。创建绿色饭店包括三方面的内容：第一是提供绿色产品、开展绿色服务活动；第二是技术节能和污染防治；第三是清洁生产、节能降耗、降低经营成本。所以创建绿色饭店是一项涉及到饭店所有部门、要求全体员工参加的活动。因此，必须要明确环境管理体制，建立创建绿色饭店活动办公室，由饭店领导主管，配有专门管理人员；各部门相应地设置活动负责人，形成管理网络。

　　2．分析环境因素

　　要创建绿色饭店，实行环境管理，首先要对饭店所有的环境因素进行分析，并找出对创建绿色饭店影响较大的环境因素。饭店主要环境因素有以下方面：

　　饭店能源使用情况。包括：用电情况，供热系统热效率，空调制冷设备的经济运行；饭店用水情况；

　　各部门（除工程部）能源使用情况等。

　　环境保护情况。包括制冷剂、灭火剂是否会造成环境污染；锅炉烟气排放情况；废热排放对环境的影

　　响；厨房污水的隔油处理与排放情况；洗衣房污水排放指标；其它污水排放情况；汽车的油及尾气排放情况；环境噪音和室内噪音情况；光污染情况；餐具的含铅量是否超标；建筑装修原材料是否选用具有环境标志的产品；垃圾的分类处理情况等。

　　（3）饭店产品、服务改进的潜力及可行性调查。包括客房棉织品的洗涤；一次性用品的消耗；房间客用品、清洁用品的包装；内部消耗品；塑料制品与替代品的使用；废弃物的分装；客人的传统消费习惯等。

　　3．制订环境规划

　　饭店环境管理的长期目标应根据国际标准和我国环境保护的法律、法规，尽可能完美地处理好企业的发展和保护环境之间的关系，实现经济效益、社会效益、环境效益的统一。近期管理目标则是提高环境保护意识，节约能源、降低消耗、减少污染，提高效益。为此，在全面系统地调查、分析饭店的所有环境因素后，要对饭店的总体环境情况进行评审，并确定对饭店有较大影响的环境因素，然后按照法律法规的要求，根据饭店的财务情况、技术能力和经营要求，饭店及各部门都要制订环境目标和指标，并要对每一项目标和指标提出具体的实施步骤，同时建立或完善环境管理制度。

　　4．落实管理措施

　　制订了环境规划，就要落实管理措施，使目标指标得以实现。

　　明确机构和职责

　　为了有效地进行环境管理，应明确规定各部门管理机构和管理人员的作

　　用、职责和权限，饭店业主和最高管理者应当为实施和控制环境管理提供必要的人力资源、财力资源和专项技术、技能。要使饭店全体人员都有积极参与并承担相应的责任， 既拥有一定的权力、又要对实现环境方针和目标做作贡献。

　　（2）定期开展培训

　　饭店每一位员工的工作都会与环境发生发生关系，所以环境管理涉及到每一位员工，饭店应定期对全体员工进行环境问题的培训；特别要加强对管理人员、工程技术人员和从事可能产生重大环境影响的员工进行相应的培训，以提高全员环境管理意识，胜任其承担的工作。

　　（3）建立信息沟通渠道

　　建立内外信息的沟通渠道，一方面把内部活动统一起来，另一方面使组织与外部环境协调一致。

　　（4）严格检查制度

　　饭店要对具有重大环境影响的设备运行与活动进行例行监测；对环境绩效、有关的运行控制等情况要进行信息跟踪记录。对违章事件要进行处理和调查，并要采取措施减少影响，同时制定预防措施。饭店领导要定期对环境管理体系的运行情况进行检查和审核。

　　（5）环境管理评审

　　每一阶段，饭店的最高管理者要在平时检查的基础上对环境管理的持续适用性、充分性和有效性进行评价。以便发现存在的问题，分析原因，提出进一步改进的意见。

　　（6）建立文件化的体系

　　所有的机构设施、管理要求、调查研究、规划指标、实施措施、检查情况都要有文字记录，并要妥善保存。管理文件化是环境管理的特点之一，它有助于坚持环境管理的长期一致性和连贯性，同时也是进行体系审核和评审的重要依据。

　　创建绿色饭店是一个综合性较强的系统工程，涉及面广、技术性强、管理要求高，各饭店如能按照绿色饭店的标准积极创建，那么，饭店的环境管理水平必将会得到较大的提高。在创建绿色饭店活动的过程中，对基础较好、管理水平较高的饭店，逐步实施ISO14000标准，最终通过ISO14000的认证。再以此来推动其它饭店的环境管理，使整个饭店业的管理再上一个台阶。